Блюда из мяса, Вторые блюда

Ингредиенты на арахисовый марципан:

Арахис очищенный, подсушенный – 273 грамма

Сахарный песок – 182 грамма

Сахарная пудра – 454 грамма

Патока – 73 грамма

Спирт -  13 грамм

Сухое молоко – 91 грамм

Эссенция – 2,7 грамма

Пищевые красители – 4,5 грамм

Парафин – 12 грамм

Приготовление арахисовый марципан:

Арахисовый марципан варят  следующим образом. Арахис подсушивают до влажности 5% и очищают от кожицы; затем орех дробят на дробильной машине,  пропуская его не менее трёх раз через вальцы, зазор между которыми каждый раз уменьшают. Полученную ореховую массу загружают в  месильную машину с двумя Z- образными  горизонтальными лопастями, в процессе замеса добавляют последовательно патоку, сахарную пудру, растворённое сухое молоко и спирт.

Продолжительность замеса около 35 минут. Предусмотренное рецептурой  количество сахарного песка  уваривают с водой в сироп до температуры 125 градуса (проба на средний  шарик). Воды берут 25 – 35% к массе сахара.

Когда  консистенция смеси  станет  тестообразной , включают  обогрев корыта  машины и  вливают  горячий сахарный сироп тонкой  струйкой  в перемешиваемую массу; затем в  течении часа  производят варку  марципана в  котле, обогреваемом пером под давлением 3 от, при  перемешивании; конечная температура марципана 80 градусов.

Охлаждают марципан в месильной  машине с помощью холодной воды , пропуская через рубашку машины. Можно раскладывать тесто в отдельные  противни для остывания в условиях обычной температуры цеха. Эссенцию добавляют при охлаждении марципана во избежание её испарения.