Блюда из мяса, Вторые блюда

Производственные столы  используемые  для  приготовления кремовых изделий, должны иметь  металлическое покрытие. По окончании работы столы моют горячим  раствором кальцинированной соды и на десять минут заливают 2% осветлённым раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием  горячей водой. Баки, кастрюли, кружки и другая металлическая посуда, используемая при  изготовлении крема, должны быть сделана из алюминия или нержавеющей стали. Железную или медную посуду, используемую для молока и других целей  следует систематически лудить. Соприкасающаяся с сырьём, полуфабрикатами и кремовыми  изделиями  рабочая поверхность оборудования  должна быть исправной и совершенно гладкой, без щелей, выступов, трещин.

Наружную часть  оборудования и вагонеток  окрашивают  прочной светлой эмалевой краской. Вагонетки  желательно изготавливать из алюминиевого уголка, не требующего окраски. Для мытья  внутрицехового  инвентаря  устраивают  изолированную  моечную с двух, секционными ваннами  к которым подводятся холодная и горячая вода. Стены  моечной  облицовывают плитками, потолок окрашивают белой масляной  краской; для удаления  пара над ваннами  устанавливают  колпак с вентиляцией.  Ванны изготовляют из  нержавеющей стали, со  сварными швами. Дно ванны делают с уклонном к  установленной  в центре  спускному отверстию. Внутрицеховой инвентарь и тару (бочки, кастрюли, вёдра и так далее)  после использования для выработки кремовых изделий  обезжиривают  в тёплой воде  с добавлением  0,5%  кальцинированной соды и  промывают  горячей водой  с помощью  волосяных щёток, после чего споласкивают проточной водой, и просушивают. Воду в ванных по мере загрязнения заменяют.

Вымытую посуду хранят  в опрокинутом виде  или поставленной на  ребро на стеллажах. Крупный инвентарь и посуду моют отдельно от среднего. Мелкий инвентарь ( лопатки, щипцы, ножи)  не реже одного раза в смену кипятят в течении двадцати минут  в специально  предназначенном  для  этого котле. Этот  инвентарь  хранят  в сухом  шкафу  с отверстиями для вентиляции;  нельзя оставлять его в  индивидуальных  шкафчиках рабочих.  Кремосбивалки,  тележки для  перевозки котлов с кремом, котлы и даже после  окончания  смены очищают от остатков крема, промывают тёплой водой, а затем ошпаривают крутым кипятком 100 градусов  или паром. Не реже одного раза в неделю  производят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести  с последующим  ополаскиванием горячей водой; пол дезинфицируют 2% раствором хлоридной извести;  стены промывают 0,5 % щелочным раствором.

Мойка оборотной тары, в которой изделия отправляют в торговую сеть, должна производится отдельно от мойки  внутрицеховой тары и инвентаря. После каждого возврата из торговой сети оборотную тару необходимо мыть горячим  раствором кальцинированной соды с последующим ополаскиванием горячей водой  и просушиванием в сушильных шкафах или камерах.

Качество мойки столов, инвентаря и тары  должно систематически  контролироваться смывами на остаточное количество микроорганизмов. Для хранения инвентаря в цехе должны быть  стеллажи, этажерки, столики, полки, высотой не менее 0,5-0,7 метров от пола. Все производственные помещения необходимо  оборудовать умывальными раковинами  с подводкой холодной и горячей воды через  смесители, снабжёнными мылом, осветлённым раствором хлорной извести или  раствором хлорамина.